로커 출신 호텔 총주방장의 ‘록 앤 쿡’

박미향 2011.07.12
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 롤링스톤스 전담요리사로 어깨 너어 배우다 밴드 결성

10년 뒤 다시 본업으로…“둘의 공통점은 열정과 창조성”

         

 

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 ▶쇠꼬리 아스픽

 

 지난 4일 인천 영종도 ‘록 코리아 미단시티 페스티벌’ 현장. 백발의 한 남자가 강한 비트의 록 음악에 맞춰 괴성을 지른다. 남자의 목소리가 커질수록 무대는 뜨겁게 달아오른다. 마치 한참 뜨겁게 달궈진 프라이팬처럼 느껴진다. 웬 프라이팬? 한참 샤우팅 창법에 온 힘을 쏟는 그가 들고 사는 게 프라이팬과 국자다. 록을 사랑하는 요리사, 그의 이름은 제라르 모지니아크(64). 노보텔 앰배서더 강남의 총주방장이다. 과거 록 가수였다는 경력 덕분에 록페스티벌에 초청받았다. 그가 부르는 노래는 그의 창작곡 ‘로큰롤 베이비’와 롤링스톤스의 ‘새티스팩션’이었다.
 모지니아크는 22살이던 1971년 록 음악과 인연을 맺었다. 당시 큰 인기를 누리던, 지금은 전설이 돼버린 록 밴드 롤링스톤스를 만나면서였다. 롤링스톤스는 당시 프랑스 남부 코트 다주르에 1년간 머물고 있었다. 모지니아크가 살던 이곳에 롤링스톤스는 세금 문제를 해결하고 마약 복용 등 루머를 피하려고 찾아왔다. 모지니아크는 롤링스톤스의 기타리스트 키스 리처드의 눈에 띄었고 록 스타들의 주방에 입성해 요리를 담당했다. 그는 1년간 그들과 함께 살며 록 음악에 빠져들었고 음식을 나누며 친구가 되었다.
 
                       그의 입맛 맞춰 남프랑스 요리에 영국식 섞어
 
 
그가 롤링스톤스를 위해 만든 요리는 생강, 마늘, 허브와 올리브유가 많이 들어간 지중해식 음식이었다. 지중해가 가까운 남부 프랑스 요리의 특징이다. 복잡하고 화려한 프랑스 요리가 아니라 식재료 본연의 맛에 충실한 이탈리아 요리와 가깝다. 소박한 맛이다. 그의 요리는 롤링스톤스를 만나 영국식이 가미된 퓨전 프랑스 요리로 탈바꿈했다. 영국 록 스타들의 입맛 때문이었다. “키스 리처드는 영국 요리를 정말 좋아했어요. 셰퍼드 파이(shepher’d pie·다진 쇠고기와 채소 위에 으깬 감자나 치즈를 얹어 구운 일종의 파이로 영국의 대중 요리)는 자주 만들었어요.” 양고기스테이크나 바비큐, 샐러드 등도 자주 식탁에 올랐다. 쇠꼬리 국물에 젤라틴을 넣어 젤리를 만들고 캐러멜 크림 사이에 빵이 들어간 그만의 ‘브레드 앤 버터 푸딩’이 완성되었다. “영국인들은 쇠꼬리 국물을 특히 좋아해요. ‘브레드 앤 버터 푸딩’은 영국에서 오래된 음식입니다. 영국인들은 어머니의 손맛이라고 말하죠.” 그의 창작요리 ‘록 앤 쿡’은 이렇게 영국 요리를 독특하게 변주해 완성됐다. 한 접시에 3가지 이상의 맛을 담지 않는 것, 신선함을 유지하고 창의성이 돋보일 것, 잘 배합된 재료의 균형이 유지될 것 등이 특징이다.

 

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 ▶ 신선한 완두콩, 당근, 그래비와 으깬 감자를 섞은 쇠고기 파이

 

록 스타들은 미식가는 아니었지만 배고픈 건 못 참았다. 모지니아크는 밤샘작업으로 허기진 그들을 위해 새벽 4시에도 벌떡 일어나 요리를 했다. 샌드위치와 홍차는 단골 야식메뉴였다. “믹 재거 팬이었기 때문에 귀찮기는커녕 큰 기쁨이었어요.” 그들이 살았던 빌라 넬코트에선 파티가 자주 열렸다. 최소 10명에서 40명까지 북적거렸다. 요리사 혼자 감당하기는 어려운 숫자였다. 록 스타들이 주방 보조로 나섰다. “존 레넌이 수프를 만들고 오노 요코가 요리를 했죠.” 그의 기억에는 잊을 수 없는 몇 가지 에피소드가 있다. 28살을 맞은 믹 재거의 생일 파티에 샴페인 동 페리뇽이 등장했다. 평상시에는 맥주나 미국 위스키를 자주 마셨던 롤링스톤스는 동 페리뇽 100병을 마셔버렸다. 다음날 앞마당은 동 페리뇽 잔디구장으로 변했다. 두번째 추억은 눈썰미가 없는 클럽 도어맨 때문에 생겼다. 어느 날 그는 롤링스톤스와 함께 칸의 유명한 나이트클럽으로 춤을 추러 갔다. 클럽의 도어맨은 롤링스톤스를 알아보지 못하고 입장을 막았다. 샴페인과 시바스 리갈 같은 비싼 술들을 잔뜩 선주문하자 그제야 매니저가 나와 알아보고 사과를 했다. 도어맨의 사과는 모두를 웃게 했다. “아! 비틀스 멤버를 못 알아봐서 죄송합니다.”
 
                  초대손님 존 레넌이 수프 만들고 오노 요코는 요리하고
 
 
롤링스톤스와 보낸 1년은 수줍은 젊은 요리사의 인생을 바꿔놓았다. 그곳에서 만난 존 레넌, 에릭 클랩튼, 폴 매카트니는 음악적 영감을 선사했다. “저도 롤링스톤스가 되고 싶었어요.” 그는 1972년 영국으로 건너가 밴드를 결성해 록 가수로 활동했다. ‘폴리스’와 한 무대에 서기도 했다. 만 10년을 채운 뒤 그는 다시 프라이팬을 잡았다. 80년대 초반에 꽃핀 누벨퀴진(1970년대 무거운 프랑스 전통요리에 반발로 등장한 요리법)이 그의 귀환에 한몫을 했다. 요리사의 창의력이 중요하게 평가되는 트렌드가 마음에 들었다. 그가 오너 셰프로 문을 연 ‘라 그르누유’(La Grenouille)는 미슐랭 별 한 개를 받았다. 1992년 프랑스의 호텔 그룹인 아코르에 입사해 모나코, 이집트, 영국 등 전세계 레스토랑에서 일하다 지난해 9월 아코르 계열인 노보텔 앰배서더 강남에 총주방장으로 부임했다.

 

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 ▶  ‘브레드 앤 버터 푸딩’과 커스터드

 

그는 록 음악과 요리의 공통점은 열정과 창조성이라고 말했다. “바쁘게 돌아가는 주방은 음악의 열기로 뜨거운 록 무대와 다르지 않습니다.” 그에게 록 음악은 요리를 창작하고 맛을 변주하는 붓이자 조각칼이다. 그는 한국의 국 요리와 바비큐 요리를 좋아한다. 매콤한 한국 요리를 좋아한다는 그는 라면도 잘 먹는다. “김치를 좋아하는데 찬 상태보다 뜨겁게 요리한 김치요리가 더 좋아요. 단팥이 들어간 빵도 맛있습니다.” 그는 곧 한국 요리법을 얹은 아름다운 맛의 변주곡을 만들 예정이다.

 

글 사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

 

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▶제라르 모지니아크 

 

 

★제라르 모지니아크의 '록 앤 쿡'

 

* 여름 야채와 곁들여 먹는 쇠꼬리 아스픽 (oxtail aspic served with relish)

재료: 쇠꼬리 1kg, 으깬 양파 100g, 으깬 케이퍼 100g, 으깬 마늘과 파슬리 20g, 소금과 후추 조금, 젤라틴 50g, 쇠꼬리 육수 1컵(150~200ml)

 

만들기

1. 삶은 쇠꼬리를 작게 자른다.

2. 쇠꼬리와 다진 양파, 케이퍼, 파슬리, 마늘을 섞고 간을 한다.

3. 쇠꼬리 육수에 젤라틴을 넣어 녹인 뒤 식힌다.

4. 틀에 부어 20분 정도 냉장고에 넣어둔다. 꺼낸 뒤 눌러준다.

 

* 신선한 완두콩, 당근, 그래비와 으깬 감자를 섞은 쇠고기 파이(Shepherds Pie and gravy Fresh peas and carrots)

재료: 간 쇠고기 250g, 으깬 양파 10g, 으깬 마늘 10g, 토마토 페이스트(갈거나 으깨 풀처럼 만든 식품) 5g, 레드와인 100ml, 육수 100ml, 브라운 소스 10ml, 덩어리 감자 200g, 버터 30g, 살짝 볶은 당근, 그린피스(완두콩), 소금, 후추, 설탕 조금

 

만들기

1. 양파와 마늘을 볶다가 쇠고기를 첨가해서 다시 볶는다. 2. 토마토 페이스트를 넣고 적포도주를 넣어 졸인다. 3. 육수를 부어 간을 하고 익혀낸다. 매시 감자를 준비해서 버터를 넣고 간을 한다. 4. 볼에 쇠고기를 먼저 넣고 그 위를 매시 감자로 덮은 후 빵가루를 얹는다. 5. 오븐에 익힌다.

 

* ‘브레드 앤 버터 푸딩’과 커스터드 (Bread and Butter Pudding and custard)

재료: 토스트 빵 50g, 건포도 20g, 건살구 20g, 버터 30g, 푸딩 베이스(계란 1개, 크림 100ml, 우유 100ml, 설탕 30g), 황설탕 조금, 카라멜 소스 50ml

 

만들기

1. 토스트 빵을 볼에 넣고 건포도, 건살구 얹은 다음 다시 빵을 얹는다.

2. 버터를 녹여 빵 위에 뿌리고 푸딩 베이스를 뿌린다. 중탕기에 익힌다. 

3. 황설탕을 뿌리고  오븐에 익혀 제공한다. 카라멜 소스 제공한다.

 

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 ▶ 신선한 완두콩, 당근, 그래비와 으깬 감자를 섞은 쇠고기 파이 

 

 

♥ 취재 뒷이야기

제라르 모지니아크를 처음 만났을 때 깜짝 놀랬습니다. 키는 무협지에서 영웅호걸을 묘사하듯 몇 척이 넘어 보였고 손은 솥뚜껑처럼 두꺼웠습니다. 고된 주방 일 때문인지 키가 크고 덩치가 산만한 셰프들이 많습니다. 그는 명랑한 표정으로 자신의 이야기를 풀어냈습니다. 채식주의자인 아내에 관한 이야기도 있었지요. 아내는 한식을 좋아한다고 했습니다. 채식주의자에게 우리 음식만큼 입맛에 맞는 것을 없을 거라는 생각이 들었습니다. 그는 인터뷰를 마치자 자신이 직접 만든 3가지 요리를 가지고 나왔습니다.
쇠꼬리아스픽은 마치 정성스럽게 눌린 우리네 돼지머리편육처럼 탱탱하면서 쫄깃했습니다. 3가지 요리는 프랑스인 셰프가 만들었다고는 생각하기 힘들만큼 프랑스적인 색채가 약했습니다. 기사에도 있지만 영국 음식의 영향이겠지요. 언뜻언뜻 느껴지는 묵직하고 진한 맛은 우리 음식도 닮았다는 생각마저 들었습니다. 문명이 역사의 수레바퀴를 거치면서 섞이듯 음식도 역시 마찬가지네요.

 

글 박미향 기자 mh@hani.co.kr 

 

 

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박미향 기자
한겨레신문에서 음식문화에 관한 다양한 기사를 쓰고 있다. 2000년에 직장인들의 야식을 주제로 한 연재물 '밤참'을 시작으로 먹을거리와 인연을 맺었다. <그곳에 가면 취하고 싶다>, <인생이 있는 식탁> 등 4권의 음식 관련 책을 냈다. MBC <여성시대> 등에 출연해 맛난 이야기를 전하기도 했다. 타고난 체력과 품 넓은 열정을 재산 삼아 맛과 이미지의 세상을 여행하고 있다. 사람들을 이롭게 하는, 행복하게 만드는 음식문화 정착에 자신의 일이 도움이 되었으면 한다. 행복의 시작은 밥상이 출발이라고 믿는다.
이메일 : mh@hani.co.kr       트위터 : psolsol      

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