‘옥류관 요리사’가 말하는 평양냉면 숨겨진 맛 비결

끼니 2018.06.22
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“면 반죽에 식소다 넣어···꿩고기 육수에 간장 조금”
남쪽 냉면 식도락가들과 비교해보니 
‘숯골원냉면’ ‘평남면옥’ 등 재료 비슷한 곳 많아

지난 2일 오후 평양 냉면 전문점인 옥류관에서 걸그룹 레드밸벳이 냉면을 먹고 있다. 연합뉴스
지난 2일 오후 평양 냉면 전문점인 옥류관에서 걸그룹 레드밸벳이 냉면을 먹고 있다. 연합뉴스

지난 1일 평양에서 첫 공연을 마친 남쪽 예술단은 2일 유명한 평양 맛집 ‘옥류관’을 찾았다. 이날 가수 백지영은 옥류관의 메뉴인 평양냉면을 맛보고 수줍게 “(맛이) 기대 이상인 것 같다”고 했다. ‘총 맞은 것처럼’ 툭 터뜨린 그의 평은 “맛엔 좌우가 없다”란 요리사 윤종철(64)씨의 말을 새삼 떠올리게 했다. 백지영이 존박과 더불어 가요계 ‘평뽕족’(평양냉면에 푹 빠진 이들) 대열에 합류하는 순간이었다.


언론을 통해 이를 지켜본 ‘동무밥상’ 주인 윤종철(64)씨는 만감이 교차했다. 그는 1998년 탈북해 2000년 남한에 정착한 요리사로 옥류관에서 직접 면을 뽑고 육수를 낸 적이 있는 ‘선수’다. “남한 사람이 왔다고 모두 옥류관으로 안내하진 않아요. (평양)냉면은 청류관, 고려호텔 식당에서도 팔죠. 그중에서 으뜸은 옥류관”이라는 그는 “형제로 대접한 것”이라고 했다. 그에게 옥류관 평양냉면(이하 평냉)의 비법을 들었다.


“(평양)냉면이 진한 붉은색을 띠지요. 면은 남한 칡냉면과 비슷해 보이지요? 식소다를 타서 그래요. 북한 사람들은 소화가 잘 안 되면 식소다를 먹지요. 육수엔 간장을 조금 타요.”


숯골원냉면의 꿩냉면. 박미향 기자
숯골원냉면의 꿩냉면. 박미향 기자

남쪽의 식도락가들은 평냉 명가 순위를 매길 때 메밀 함량을 따진다. 통상 메밀과 전분이 ‘8 대 2’ 정도 섞인 걸 상급으로 친다. (물론 메밀만 100% 쓰는 명가도 있다.) 하지만 북한은 아닌가 보다. “옥류관은 메밀이 40%, 감자녹말이 60%”라고 윤씨가 말했다. 거의 함흥냉면 수준이다. 이 배합은 때에 따라 달라지긴 했다고 한다. 하지만 어쨌든 분명한 건 남쪽보다 감자 등 전분 함량이 높다는 점이다. 2007년 대한적십자사 총재특보로 북한을 방문해 북한 4대 냉면집(고려호텔 식당, 청류관, 민족식당, 옥류관)의 맛을 다 본 미식가 한양대 예종석 교수의 증언에 따르면 메밀 함량이 적은 건 팩트인 듯하다. 예 교수는 “메밀이 별로 없었다”고 했다. 하지만 요리사 박찬일은 ‘주석님 다음과 같이 말씀하셨어요’라고 시작하는 <조선료리전집>엔 메밀과 전분 함량이 ‘8 대 2’라고 적혀 있다고 했다. 조리법은 시대에 따라, 식재료 수급에 따라 변한다. 요리만큼 창의적인 게 있을까? 바뀐 조리법도 이 시대 문화다.

그러면 언제부터 전분이 메밀을 밀어내고 냉면의 한자리를 차지하기 시작했을까? 한국학중앙연구원 주영하 교수는 몇 년 전 인터뷰에서 그 시기를 1910년대로 본다. 그는 겨울에 한강에 얼음이 얼면 잘라서 보관했다가 여름에 팔았는데, 빙수나 냉면의 재료로 쓰였다고 한다. “메밀이 나지 않는 여름에 냉면이 인기를 끌면서 고구마나 감자 전분이 들어가게 된 것”이라고 했다. 경기도 연천군 ‘군남면옥’의 면이 옥류관의 배합과 유사하다. 군남면옥은 메밀과 감자전분을 ‘5 대 5’로 섞는다. 분식점 물냉면과 비슷해 보이나 그런대로 재미가 있다. 주목해야 할 점은 식소다다. 흔히 땡땡한 면을 만들 때 넣는 게 재료다. 윤종철씨가 제공한 북쪽 평냉 조리법엔 ‘결탄산소다’가 적혀 있다. ‘결탄산소다를 푼 70℃ 물로 반죽한다’고 돼 있다. 육수는 소고기, 돼지고기, 토종닭으로 만든다.

남쪽 육수가 궁금하다. 평냉 육수 재료는 다양하다. 쇠고기, ‘쇠고기+무, 양파 등 채소’, ‘사골+닭 뼈’, ‘사골+닭 뼈+무, 양파 등 채소’, ‘돼지 뼈+사골+채소’, ‘한우 잡뼈+동치미+사태+채소’ 등 주인장의 선택에 따라 달라진다.

지난달 방북한 대북 특사단에 따르면 옥류관의 육수는 꿩과 닭으로 우려낸 육수라고 한다. 재료인 꿩이 눈길을 끈다. 하지만 남쪽에서도 꿩으로 낸 육수를 사용한 명가가 있다. 강원도 철원군 ‘평남면옥’은 꿩과 닭으로 육수를 내고 꿩고기를 다져 고명으로 올린다. 색이나 고명만 봐서는 옥류관과 유사하다. 시원하면서 꿩고기 특유의 비릿한 맛이 특징이다. 그런가 하면 대전 신성동의 ‘숯골원냉면’도 꿩고기로 육수 내고 달걀지단을 수북하게 올린다. 창업주 박근성(93)씨는 ‘김일성의 단골집’으로 유명했던 평양의 ‘평양모란봉냉면’집 아들이다. 한국전쟁 이후 남쪽으로 내려와 고향이 그리워 평냉집을 연 이들과는 경력이 조금 다르다. 그는 어릴 때부터 부친이 평냉을 뽑고 육수를 내는 걸 직접 평양에서 목격했다.

옥류관 요리사 윤종철씨.
옥류관 요리사 윤종철씨.

윤종철씨의 말처럼 차이는 간장일까? 다양한 재료로 최상의 육수를 뽑고 난 다음 간장으로 간을 맞추는 곳이 남쪽에도 있다. 경북 영주시 ‘서부냉면’ 육수엔 달콤한 간장 맛이 살짝 돈다. 경기 연천의 ‘황해냉면’도 간장으로 간을 맞춘다.

이 모든 조합을 합친 맛은 어떨까? <한겨레> 책지성팀 이유진 기자는 2005년 9월10일부터 5일간 평양과 묘향산 등지에서 열린 ‘2005 남북여성통일행사’ 취재차 평양을 방문했다가 옥류관 맛을 봤다. 이전에 이미 방북 취재를 한 선배 기자들로부터 “밍밍하고 아무 맛이 없다” “기대 이하, 조미료 맛이 많이 난다” 등의 평을 들었던 그는 별 기대 없이 먹었다가 활짝 웃은 경험을 했다. “생각보다 맛있었다”는 게 그의 평이다. 덧붙여 그는 옥류관 종업원들이 “냉면 육수에 직접 식초를 치는 게 아니라 젓가락으로 면을 들어 식초를 쳐야 한다”고 한 당부를 기억하고 있었다. “무를 같이 먹어야 소화가 된다”는 말도 했다고 한다.

남쪽의 평냉 지도를 그려보면 백령도, 서울, 메밀 주산지인 강원도와 경북, 충청도 등에 밀집해 있다. 메밀 주산지이거나 한국전쟁 당시 포로수용소나 피난민 수용소가 있던 지역이다. 전라도는 척박한 땅에 잘 자라는 메밀을 심을 필요가 없었고, 이 지역에 정착한 실향민들도 적었다. 포로수용소가 있었던 부산은 밀면이 강세였지만 평냉 명가가 없는 건 아니다. 고향이 그리워 만든 실향민들의 평양냉면을 지금 남쪽 사람들은 사랑하고 아낀다. 최소한 평양냉면으론 남과 북은 하나다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr, 사진공동취재단



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