“피자만 먹으려면 온다…파스타도 알차“

박미향 2009.09.08
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[독자와 함께 하는 맛 여행] <더 키친>
좋은 향에 쫀득쫀득…고기요리와 후식은 ‘밋밋’
이탈리아 맛-일본 감성-한국 분위기 ‘3국 통일’
 
 
오랜만에 ‘맛계’를 주유하는 방랑객들을 만났더니 모두 같은 소리를 한다. “살바토레 쿠오모가 우리나라에서 자신의 레스토랑을 열었다는군.” “몇 주 전에 예약을 하지 않으면 자리가 없다는데?”
 
나폴리 공인 피자에 요리사 살바토레 쿠오모 명성
 
Untitled-4 copy.jpg‘소문난 잔치에 먹을 것 없다’는데 이 집은 과연 어떨까? 목 마른 사람이 우물을 파는 법. 첫 번째 맛 여행지를 <더 키친 쿠오모 살바토레>(The Kitchen Salvatore Cuomo)로 정했다. <더 키친 쿠오모 살바토레>는 지난 5월6일 매일유업의 김정완 대표가 요리사 살바토레 쿠오모를 영입해서 문을 연 이탈리아 레스토랑이다. 이 레스토랑은 나폴리 피자협회(Associazione Verace Pizza Napoletana)가 요구하는 8가지 인증 조건을 갖춘 곳이라고 매일유업에서는 말한다. 나폴리 피자협회는 1984년 화덕의 종류, 피자의 크기, 반죽 방법 등 나폴리 피자 정통의 맛을 낼 수 있는 ‘나폴리 피자 8가지 규정’을 만들었다. 그 8가지 규정은 이렇다.
 
 -장작화덕을 사용해야 한다.
 -온도는 섭씨 485도로 한다.
 -형태는 둥근 모양이어야 한다.
 -크러스트반죽은 반드시 손으로 한다.
 -크러스트 두께는 2cm 이하로 한다.
 -피자의 가운데는 0.3cm를 넘어서는 안 된다.
 -촉감이 쫄깃하고 부드러우며 쉽게 접을 수 있어야 한다.
 -토핑은 토마토 소스와 치즈를 사용한다.

 
나폴리는 피자의 본고장이다. 1889년 이탈리아 왕비 마르게리타에게 바쳤다 해서 유명해진 ‘마르게리타 피자’도 나폴리의 요리사가 만든 것이다. <더 키친 쿠오모 살바토레>가 유명세를 탄 이유 중에 하나도 ‘살바토레 쿠오모’라는 요리사의 명성이었다. 그는 1972년 이탈리아 나폴리에서 태어났다. 11살 때부터 아버지가 운영하는 피자집에서 요리사 수업을 받은 것으로 알려져 있다. 16살 때 일본으로 건너가 피자와 이탈리아 요리로 일본에서 성공한 요리사이다. 그의 레스토랑은 일본과 상하이에 70여곳이나 있다.
 
화덕 안에 들어간 느낌…소테는 국물이 끝내줘 해장 좋을 듯
 
Untitled-3 copy.jpg지난 7월1일 오후 8시 서울 강남구 압구정동에 있는 <더 키친 쿠오모 살바토레>를 찾았다. 4명의 독자와 평소 맛이라면 궁금증을 참지 못하는 <한겨레> 서정민 기자가 동행을 했다. 4명의 독자는 김태연(32·A사 과장)씨와 김도연(31·S사 주임), 김세연(30·N사 대리)씨와 음식 파워블로거 팻투바하(39)씨였다.
 
첫 번째 요리는 ‘바지락과 체리 토마토의 담백한 소테요리’. 소테란 단시간에 식재료들을 볶은 음식을 말한다.
 
“바지락과 루꼴라 잎이 독특하네요. 빵에 넣어 먹으면 든든하겠어요.”(김도연)
“해장이 될 듯해요. 국물이 좋네요. 이탈리아는 식재료가 중요하잖아요?”(김세연)
 
이어서 이 레스토랑이 자랑하는 피자‘D.O.C’와 오르똘라나(Ortolana)가 나왔다.
 
‘D.O.C’는 체리 토마토와 바질과 모짜렐라 치즈가 토핑이 된 피자이다. ‘Ortolana’는 파프리카, 양파, 주키니(주키니 호박. 애호박보다 크고 통통하다 하여 돼지호박이라고도 부른다) 가지, 버섯, 아티쵸크, 아스파라거스 등의 채소에 고소한 베샤멜소스(프랑스 요리의 소스 일종)를 뿌린 피자다. 그야말로 채소피자다.
 
“이탈리아 여행 갔을 때 너무 놀랐어요. 여러 명이 피자 여러 판을 주문해서 한 장씩 먹는 거예요. ‘D.O.C’는 치즈향이 강하고 도우는 너무 얇네요. 도우가 딱딱한 경우가 많은데 쫀득하게 살리기 쉽지 않은데 이것은 아니네요. 좋은 치즈를 쓴 것 같아요.”(김도연)
“향이 너무 좋아요. 피자 굽는 화덕 안에 들어간 느낌이 들어요.”(김세연)
“도우가 얇으면서 쫀득쫀득하네요. 일본화된 것 같아요. 실제 나폴리에 가서 피자를 먹으면 이것보다는 조금 두껍습니다. 다양한 도우가 있어요. 이곳 화덕은 일본 기술자가 만들었다고 합니다.”(팻투바하)
 
다른 요리에 비해 피자에 대한 칭찬의 목소리가 높다. 도우는 마치 우리네 찹쌀떡을 먹는 것처럼 늘어지는 맛이 느껴져서 입안을 온통 끈끈한 정으로 묶는 듯했다. 두께는 어찌나 얇은 지 한 겹의 분만 바른 누이의 하얀 피부 같다.
 
피자라는 말의 어원은 중세 그리스어인 ‘피타’(pita)로 알려져 있다. 피타는 ‘두껍고 평평한 빵’이란 뜻이다.
 
피자의 본고장은 이탈리아이지만 피자를 전 세계로 퍼지게 한 것은 미국이다. 미국으로 건너간 이탈리아 이민자들, 제2차 세계대전 때 이탈리아로 건너갔다 돌아온 미국 군인들이 그 주인공이다. ‘피자헛’이나 ‘도미나 피자’같은 세계적인 프랜차이즈 피자집들이 모두 미국기업인 이유이기도 하다. 하지만 여전히 전통 피자 맛을 아끼는 사람들은 이탈리아 피자를 찾는다.
 
분위기는 캐주얼, 왠지…, 명성 비해 정신이 없어
 
Untitled-5 copy.jpg어느 정도 배를 채우자 관심은 이제 레스토랑의 분위기로 넘어간다. “라운지 바에서 흘러나올 만한 음악이  나옵니다”, “탁 트인 것은 좋은데 시끄러워서 정신이 없네요. 안쪽보다 테라스가 더 나을 듯합니다.” “분위기는 캐주얼한 분위기입니다. 그런데 왠지 장인정신이 느껴지지는 않네요. 요리사의 명성에 비해서 정신이 없습니다.” “일본에 있는 살바토레 쿠오모 레스토랑은 고급스럽지 않습니다.”“들어올 때 직원들이 크게 소리치는 것도 부담스럽네요.” “모두 이탈리아어 같은데?”
 
이번엔 다른 요리들의 탐험이 이어졌다. ‘엄선된 돼지고기를 파스타치오, 아몬드, 그릿 시니에 묻혀 구워낸 이탈리아 스타일 포크 커틀릿’이 등장했다. 돈가스처럼 고기 위에 파스타치오, 아몬드 묻혀서 튀긴 돼지고기 요리다.
 
“이런 요리는 독일 등지에서 많이 봤습니다. 주식으로 많이 먹는 것 같더라구요.”(서정민)
“고기요리는 피자에 비해서 별로라는 생각이 듭니다. 굳이 여기 와서 고기요리를 먹을 필요는 없는 것 같아요.”(김도연)
“고기요리는 특색이 없네요.”(팻투바하)
 
이탈리아 레스토랑에 와서 파스타를 안 먹어 볼 수 없다. ‘오늘의 파스타’로 등장한 요리는 ‘랍스터파스타’였다.
 
“살살 녹네요”, “맛이 알차고 세련된 느낌이 듭니다”, “면 상태가 좋아요” “한국에서 파스타를 한답시고 정확하지 않게 만드는 집이 많은데 중요한 것 좀 짜야하지 않나 생각합니다. 너무 싱거우면 이탈리아 파스타 같지 않아요” “요즘 이탈리아 레스토랑이 많이 생기면서 파스타를 잘하는 집들은 늘었어요. 그런 면에서 기본에 충실한 파스타라고 할 수 있겠네요.”
 
이어지는 음식은 ‘치즈  토마토와 모짜렐라치즈 보콘치니를 넣어 부드럽게 쫄깃한 뇨끼’(gnocchi. 뇨끼는 삶은 감자, 호박 등과 밀가루 세몰리나 등을 섞어 반죽하여 모양을 낸 작은 크기의 파스타)와 ‘쵸코 젤라또’와 ‘레몬 케이크’ 등의 디저트 요리였다.
 
“뇨끼가 쫄깃하지 않고 터진 것처럼 느껴지네요. 디저트는 다른 서양식 레스토랑과 비슷한 듯해요.”
 
“좋은 남자랑은 안 오고 싶어”…“편하게 수다 떨 수 있어 좋아”
 
Untitled-6 copy.jpg탐험이 끝났다. 저마다 한 마디씩 수다를 풀어놓기 시작했다. 점수(5점 만점)도 매겼다.
 
“분위기가 고급스럽다거나 럭셔리하다는 느낌은 없습니다. 이국적일 수는 있으나 어딘가 ‘된장스러운’느낌이 듭니다. 정말 좋아하는 남자와는 오고 싶지는 않아요. (웃음) 별로 마음에 안 드는 남자와 먹으려고 온다면 모를까! 한마디로 말하면 ‘정신없는 부엌’ 느낌. 피자는 마음에 듭니다. 개인적으로 조용한 집을 좋아합니다.”(김세연:3.5점)
“이런 분위기 전 좋아합니다. 캐주얼한 분위기가 위압적이지 않아 편해요. 청담동의 유명한 레스토랑보다 위압적이지 않네요. 가격은 비슷한데. 음식과 분위기가 ‘실패’는 안 하는 곳 같이요.” (김태연:4점)
“서비스 편하고 맘껏 떠들 수 있어서 좋습니다. 맛있게 먹고 편하게 수다 떨 수 있어서 좋아요.” (김도연:4점)
“피자 정말 잘하는 분식집. 피자 가격이 조금 낮았으면 좋겠습니다.” (서정민:3.5점)
“이탈리아 맛과 일본의 감성, 한국의 분위기, ‘삼국 통일’의 맛인 듯합니다.” (팻투바하:4점)
 
이날 맛여행을 따라나선 독자들의 최종 결론은 “피자만 먹기 위해서라면 다시 올래요”다.
다음 여행지는 육우의 고기 맛을 찾아 떠날 계획입니다. 국내산 쇠고기는 한우와 육우, 젖소로 나뉩니다. 육우는 고기 제공을 목적으로 전문적으로 비육된 얼룩 수소를 말합니다. 한우의 종자는 누렁소이고 육우의 종자는 홀스타인종입니다. 우리나라에 들어온 지는 100년이 넘은 것으로 알려졌습니다. 유통되는 육우는 국내 육우전문농장에서 사육된 소들입니다. 
 
육우 맛여행에 동참을 원하시는 분은 박미향 기자의 이메일(mh@hani.co.kr)로 참가 뜻을 보내주십시오. 참여하고 싶으신 사연도 함께 보내주시면 더욱 감사하겠습니다. 구체적인 맛여행 장소와 일시는 개별적으로 연락드리겠습니다.
글·사진 박미향 <한겨레> 맛담당 기자 mh@hani.co.kr
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박미향 기자
한겨레신문에서 음식문화에 관한 다양한 기사를 쓰고 있다. 2000년에 직장인들의 야식을 주제로 한 연재물 '밤참'을 시작으로 먹을거리와 인연을 맺었다. <그곳에 가면 취하고 싶다>, <인생이 있는 식탁> 등 4권의 음식 관련 책을 냈다. MBC <여성시대> 등에 출연해 맛난 이야기를 전하기도 했다. 타고난 체력과 품 넓은 열정을 재산 삼아 맛과 이미지의 세상을 여행하고 있다. 사람들을 이롭게 하는, 행복하게 만드는 음식문화 정착에 자신의 일이 도움이 되었으면 한다. 행복의 시작은 밥상이 출발이라고 믿는다.
이메일 : mh@hani.co.kr       트위터 : psolsol      

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