절집 별미 연근 김치

박미향 2008.11.27
조회수 5893 추천수 0

산사김치에는 오신채(파, 마늘, 달래, 부추, 무릇)를 넣지 않는다. 젓갈류도 들어가지 않는다. 그러면 김치의 맛과 향을 어떻게 낼까? 비결은 늙은 호박과 찹쌀에 있다. 사찰음식 전문가인 홍승 스님은 고춧가루에 액젓 대신 늙은 호박을 삶아 짠 물을 넣는다. 늙은 호박 특유의 아삭한 맛이 풍미를 돋우고 시간이 지나면 사이다처럼 톡 쏘는 맛이 더해진다. 늙은 호박 물을 넣지 않고 찹쌀을 끓여 끈끈한 풀처럼 만든 것을 넣는 이도 있다. 갓, 생강, 무 등을 넣어 맛을 한결 다양하게 만들기도 한다.

 

산사김치에는 배추김치뿐 아니라 우엉김치, 연근김치도 있다. 그중에서도 연근김치는 무의 시원한 맛과 배의 단맛을 모두 느낄 수 있는 김치다. 연근은 12~2월이 제철이다.

 

122751830127_2008112511111111.jpg


 

재료: 연근 1개, 밤 2알, 미나리 30g, 홍고추 3개

양념: 다시마물 1/2컵, 무즙 1컵, 배즙 1/2컵, 생강즙 1작은술, 소금, 설탕 1/2큰술, 집간장 1/2큰술, 통깨

만들기: ① 연근은 깨끗이 손질하여 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 썰어 놓는다. ② 무와 생강, 배를 강판에 갈고 거즈에 걸러 즙을 만든다. ③ 큰 그릇에 무즙, 생강즙, 배즙과 소금을 넣고 연근을 담아 절인다. ④ 씨를 빼지 않은 홍고추에 다시마물을 넣고 믹서에 곱게 갈아 놓는다. ⑤ 밤은 손질하여 납작하게 썬다. ⑥ 미나리는 줄기만 다듬어 3㎝ 길이로 썬다. ⑦ 연근이 푹 절여지면 물에 한 번 헹군 후 물기를 제거한다. ⑧ 그릇에 간 고추와 집간장을 넣고 연근과 밤, 미나리, 통깨를 한데 섞어 버무린다. ⑨ 싱거우면 마지막 간은 소금으로 맞춘다.

글 박미향 기자 mh@hani.co.kr

일러스트레이션 김은정 기자

요리 홍승 스님

 

  • 싸이월드 공감
  • 추천
  • 인쇄
첨부
박미향 기자
한겨레신문에서 음식문화에 관한 다양한 기사를 쓰고 있다. 2000년에 직장인들의 야식을 주제로 한 연재물 '밤참'을 시작으로 먹을거리와 인연을 맺었다. <그곳에 가면 취하고 싶다>, <인생이 있는 식탁> 등 4권의 음식 관련 책을 냈다. MBC <여성시대> 등에 출연해 맛난 이야기를 전하기도 했다. 타고난 체력과 품 넓은 열정을 재산 삼아 맛과 이미지의 세상을 여행하고 있다. 사람들을 이롭게 하는, 행복하게 만드는 음식문화 정착에 자신의 일이 도움이 되었으면 한다. 행복의 시작은 밥상이 출발이라고 믿는다.
이메일 : mh@hani.co.kr       트위터 : psolsol      

최신글

엮인글 :
http://kkini.hani.co.kr/5463/ea1/trackback
List of Articles