[김대현의 맛있는 프랑스 디저트] 1편

초콜릿과 아이스크림 동거, 퐁당 쇼콜라

자칫하면 “아뿔싸!”, 요리사에게는 공포



프랑스인들이 가장 사랑하는 디저트는 퐁당 쇼콜라다. 퐁당 쇼콜라는 ‘흘러내리는 초콜릿’이란 뜻으로 초콜릿케이크 속에서 녹아내리는 뜨거운 초콜릿과 차가운 바닐라 아이스크림의 맛을 함께 맛 볼 수 있는 디저트다. 입안에서 뜨거운 맛과 찬 맛의 환상적인 궁합(화산의 마그마와 바다가 만난 느낌)을 느낄 수 있다. 그러나 퐁당 쇼콜라를 손님에게 서비스해야하는 요리사의 입장에서는 공포의 대상이다.

유학시절 폴 보퀴즈(Paul bocuse. 프랑스 요리학교)가 운영하는 레스토랑에서 디저트 서비스 수업이 있었다. 그날의 디저트는 공포의 퐁당 쇼콜라!!!. 지금은 다양한 방법으로 퐁당 쇼콜라를 굽지만 그때는 틀 안에 유산지는 잘라 넣고 그 안에 쇼콜라 반죽을 넣어 구운 후 바로 틀을 빼내고 유산지를 벗겨 접시에 담는 나름 고난도 디저트였다, 굽는 시간이10분! 접시 세팅(데커레이션, 아이스크림 올리기) 1분! 손님 바로 앞까지 30초! 총 11분 30초 정도를 필요로 하기 때문에 빠른 스피드가 요구된다.

190도 오븐에서 갓 나온 퐁당 쇼콜라는 용광로에서 갓 나온 쇳덩이 같다. 그 틀을 빼내는 일은 자칫 손가락을 ‘웰던’으로 익힐 수 있는 절호의 찬스(?)가 된다. 그리고 자칫 잘못해서 유산지를 뜯어내다가 퐁당 쇼콜라 옆구리가 터지는 날이면 접시에 올라가기도 전에 작업대에 쓰나미처럼 쇼콜라의 공포가 몰려온다. 그럼 교수님의 불호령과 동시에 점수가 깎인다. 그래서 우리 학생들에게는 공포의 대상이었다. 암튼 퐁당 쇼콜라 서비스가 시작과 동시에 학생들의 비명소리가 이곳저곳에서 터져 나왔다.

파리의 플라자 아테네호텔에서 일할 때 만난 퐁당 쇼콜라는 더 기가 막히다. 플라자 아테네호텔의 퐁당 쇼콜라 굽는 방법은 오븐에서 구운 후 식으면 틀을 제거 후 보관하다가 주문이 들어오면 전자레인지에 살짝 데운다. 절묘한 기술이 필요하다. 난감한 일을 피하려면 열심히 노력하는 일밖에는 없다.

* 퐁당 쇼콜라(fondant chocolate) 레시피

재료

다크초콜릿 200g, 무염 버터 180g, 달걀 300g, 설탕 240g, 박력분 80g

만드는 방법

1. 초콜릿과 무염버터를 플라스틱 볼에 담고 전자레인지에 넣어 액체상태가 될 때까지 녹여준다.

2. 달걀은 핸드믹서의 볼에 넣고 살짝 푼 뒤 설탕1/3분량을 넣고 달걀이 2배 정도로 부풀어 오를 때까지 가장 높은 단계까지 섞는다.

3. 2에 남은 설탕을 2번 나눠 넣어 섞는다.

4. 3에 전자레인지에 녹인 초콜릿과 무염버터를 섞어준다

5. 체친 박력분을 4에 섞어준 후 냉장고에 2시간이상 휴지시키면(반죽을 잠시 멈추고 상온에 두는 것) 더욱 부드러운 질감을 낼 수 있다

6. 휴지시킨 반죽을 짤주머니에 넣어 유산지 머핀 틀이나 작은 머그컵에 80g씩 담아 오븐 190도에 넣고 총 10분정도 굽는다.

7. 냉장고에 2~3일간 넣어두고 전자레인지에 20~30초 데워서 먹으면 된다.