성탄 케이크, 집에서 만들면 더 맛있다

박미향 2010.12.23
조회수 5252 추천수 0
콜롱비에 파티시에가 공개한
‘초콜릿 복분자 케이크’ 레시피
 
img_06.jpg

 
가족의 건강을 염려하는 주부들이나 나만의 케이크로 연인에게 점수를 따고 싶은 이들은 ‘초콜릿 복분자 케이크’ 만들기에 도전해볼 만하다. 이 케이크는 뉴욕과 파리 등의 미슐랭 3스타 레스토랑에서 일한 파티시에인 프랑크 콜롱비에(Franck Colombie·26년 경력의 ‘나무와 벽돌-구르메’ 요리사)가 한국의 식재료 복분자에 반해서 만들었다. 그의 요리법을 따라 낭만적인 크리스마스 케이크를 만들어보자.
 
 
img_07.jpg

 
 박미향 기자 mh@hani.co.kr
 
초콜릿 복분자 케이크
 
가. 초콜릿 비스킷(케이크의 빵 역할)
재료: 달걀노른자 70g, 달걀흰자 75g, 설탕 73g(머랭용), 박력분 15g, 전분 15g, 코코아 15g, 녹인 버터 35g
 1. 녹인 버터는 미지근하게 보관하고, 밀가루·코코아·전분은 미리 체에 걸러둔다.
 2. 달걀흰자와 설탕은 거품기를 이용해서 머랭을 만든다.
 3. 2에 달걀노른자를 넣고 섞은 뒤 1을 넣어 반죽한다.
 4. 15cm 지름의 세르클(cercle: 바닥이 없는 원통형의 틀)에 반죽을 붓고 160도 오븐에서 25~30분 동안 굽는다.
 
나. 복분자 시럽
재료: 물 100g, 설탕 50g, 복분자 퓌레(복분자를 간 뒤 체에 걸러 씨를 제거한 것) 50g
물과 설탕을 먼저 끊인 뒤 복분자 퓌레 섞는다.
 
다. 복분자 초콜릿 무스
재료: 달걀노른자 120g, 설탕 50g, 생크림 75g, 복분자 퓌레 150g, 젤라틴 4g(얼음물에 불려놓은 것), 72% 다크 초콜릿 190g(녹인 것), 생크림 300g
 1. 노른자와 설탕을 섞어 놓는다.
 2. 생크림과 복분자 퓌레는 함께 끓인다.
 3. 2를 1에 붓고 섞은 뒤 다시 팬에 부어 약한 불로 83도가 될 때까지 거품기로 잘 저으면서 가열한다.
 4. 가열이 끝난 3에 젤라틴을 넣어 섞은 뒤 체에 한번 거른다.
 5. 초콜릿과 4를 잘 섞은 뒤 40도에서 식힌다. 거품 낸 생크림을 섞는다.
 
라. 초콜릿 글라사주(glacage)
재료: 우유 75g, 생크림 25g, 설탕 25g, 물엿 25g, 64% 다크 초콜릿 200g(반 녹인 상태)
우유, 생크림, 설탕, 물엿을 끓인 뒤 초콜릿과 섞는다. 35도를 유지해야 한다.
 
마. 케이크 장식
재료: 양송이 장식(달걀흰자 75g, 설탕 135g)
재료를 중탕하면서 저어 온도를 50도까지 올린다. 불을 끈 뒤 계속 거품을 낸다. 지름 8㎜ 둥근 깍지(제과·제빵 도구)로 양송이 모양을 만든 뒤 코코아가루를 뿌린다. 100도 오븐에서 1시간 동안 굽는다.
 
바. 만들기
 1. 준비된 비스킷을 두께 1㎝, 지름 12㎝로 잘라 2장을 준비한다.
 2. 복분자 시럽을 부어 비스킷을 적셔 놓는다.
 3. 지름 15㎝ 세르클의 바닥에 비스킷 1장을 깔고 초콜릿 무스를 바른다.
 4. 다른 비스킷 1장을 3 위에 얹고 초콜릿 무스를 바르고 윗면을 깔끔하게 정리한다.
 5. 냉동고에 30분 정도 넣어 얼린 다음 꺼내 초콜릿 무스를 조금 붓고 윗면을 깔끔하게 정리한다.
 6. 5를 3~4시간 동안 냉동고에 넣어 굳으면 세르클을 제거한다.
 7. 온도 35도를 유지한 초콜릿 글라사주를 케이크 위에 붓는다.
 8. 각종 장식을 한다.
 
정리 박미향 기자 mh@hani.co.kr
  • 싸이월드 공감
  • 추천
  • 인쇄
첨부
박미향 기자
한겨레신문에서 음식문화에 관한 다양한 기사를 쓰고 있다. 2000년에 직장인들의 야식을 주제로 한 연재물 '밤참'을 시작으로 먹을거리와 인연을 맺었다. <그곳에 가면 취하고 싶다>, <인생이 있는 식탁> 등 4권의 음식 관련 책을 냈다. MBC <여성시대> 등에 출연해 맛난 이야기를 전하기도 했다. 타고난 체력과 품 넓은 열정을 재산 삼아 맛과 이미지의 세상을 여행하고 있다. 사람들을 이롭게 하는, 행복하게 만드는 음식문화 정착에 자신의 일이 도움이 되었으면 한다. 행복의 시작은 밥상이 출발이라고 믿는다.
이메일 : mh@hani.co.kr       트위터 : psolsol      

최신글

엮인글 :
http://kkini.hani.co.kr/6175/64b/trackback
List of Articles