가끔은 밥 대신 말랑·쫀득 쌀음식

박미향 2011.06.03
조회수 13305 추천수 0

임페리얼 팰리스 노재승 셰프가 개발한 쌀요리

 

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식탁에서 평범하기만 한 밥도 특별한 재주를 가진 요리사를 만나면 화려하게 변신한다. 농림수산식품부 쌀소비 프로젝트 ‘2011 미(米)라클’에 참여한 임피리얼 팰리스호텔 셰프 노재승씨는 밥을 식재료로 활용해 재미있는 쌀요리를 개발했다.
 라이스푸딩과 쌀수제비샐러드다. 라이스푸딩은 밥 알갱이의 씹히는 식감이 살아있는 부드러운 어린이 간식이다. “믹서기만 있으면” 누구나 쉽게 가정에서 만들 수 있다. 푸딩 상태로 변한 밥은 신기하기만 하다.
 쌀수제비샐러드는 쌀가루로 만든 수제비가 샐러드의 재료가 되었다. 찬물로 반죽해서 여러 가지 모양을 낸 수제비는 만드는 동안 손재미를 준다. 쫄깃쫄깃한 맛이 별스러울 정도다. “쌀가루나 밥이 밀가루보다 우리 입맛에 잘 맞고 소화도 잘됩니다.”
 
 
 * 라이스푸딩
 재료: 설탕 70g(올리고당 대체 가능), 우유 1L, 생크림 200㎖, 밥 300g, 바닐라 빈 1/2개, 블루베리 50g, 스트로베리 5개, 체리 5개
 
 만들기
 1. 팬에 우유와 생크림, 설탕을 넣고 약한 불에 끓여준다.
 2. 바닐라 빈을 반으로 갈라 칼등으로 씨를 빼고 1에 넣어준다.

      1이 끓기 시작하면 밥을 넣어준다.  
 3. 10분 정도 약한 불에 끓인 다음 핸드블렌더에 넣어 간다.
 4. 약한 불에서 10분 정도 더 졸여 식힌다.
 5. 뜨겁지 않을 정도로 식으면 과일을 넣어 핸드블렌더에 갈고 용기에 넣어 냉장고에서 굳힌다. 
 
 팁) 부드러움과 영양을 한번에 즐길 수 있는 디저트 메뉴. 기호에 따라 백미, 흑미, 현미를 다양하게 활용할 수 있다. 과일이나 견과류를 이용하여 다양한 맛의 변화를 줄 수 있다.

  
 * 쌀수제비샐러드
 재료: 맛국물(다시마 10g, 청양고추 1개, 국물용 멸치 15g), 새우 5마리, 관자 5개, 루콜라 30g, 새싹채소 30g, 방울토마토 5개, 반죽(쌀가루 320g, 소금 10g, 달걀 2개, 전분 2큰술, 올리브기름 1큰술, 물 150㎖)
 
 만들기
 1. 다시마, 국물용 멸치, 청양고추 1개를 물 1L에 넣어 맛국물을 만든다.
 2. 맛국물에 새우, 관자를 살짝 데쳐 식힌다.
 3. 쌀가루 등 재료들을 모두 넣고 반죽을 한 다음 냉장고에서 30분간 둔다.
 4. 밀대로 반죽을 얇게 밀어 모양을 내어 자른 뒤 맛국물에 넣어 떠오르면 건져서 얼음물에 넣어준다.
 5. 물기를 제거한 뒤 볼에 쌀수제비와 채소, 토마토와 해산물을 넣고 폰즈소스를 넣어 버무린 다음 접시에 담아 파르메산치즈를 뿌려낸다.
 
 폰즈소스 만들기
 재료: 간장 100㎖, 미림 100㎖, 정종 100㎖, 식초 200㎖, 다시마 20g, 양파 1/2개, 홍고추 3개, 가쓰오부시 한 줌, 사과 1/2개
 
 만들기
 1. 간장, 미림, 정종, 식초, 다시마를 팬에 넣어 섞고 양파와 홍고추, 사과를 넣은 뒤 끓기 시작하면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다.
 2. 30분 뒤 체에 건더기를 걸러 냉장고에 하루 정도 숙성하여 사용한다.
 
 팁) 쌀가루는 찬물로 반죽하면 밀가루처럼 많이 늘어나지 않는다. 찬물 대신에 맛국물을 130㎖ 사용하여 익반죽을 하면 밀대를 사용하지 않고 밀가루처럼 얇게 늘여 만들 수 있다.

 글 박미향 기자 mh@hani.co.kr, 사진제공 노재승

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박미향 기자
한겨레신문에서 음식문화에 관한 다양한 기사를 쓰고 있다. 2000년에 직장인들의 야식을 주제로 한 연재물 '밤참'을 시작으로 먹을거리와 인연을 맺었다. <그곳에 가면 취하고 싶다>, <인생이 있는 식탁> 등 4권의 음식 관련 책을 냈다. MBC <여성시대> 등에 출연해 맛난 이야기를 전하기도 했다. 타고난 체력과 품 넓은 열정을 재산 삼아 맛과 이미지의 세상을 여행하고 있다. 사람들을 이롭게 하는, 행복하게 만드는 음식문화 정착에 자신의 일이 도움이 되었으면 한다. 행복의 시작은 밥상이 출발이라고 믿는다.
이메일 : mh@hani.co.kr       트위터 : psolsol      

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